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Lo Chef Maurizio Urso

A cura di Alessia Pellegrini

Maurizio Urso  diplomatosi  all’Istituto alberghiero si arruola come sottufficiale nell’Esercito. Durante una licenza incontra a Siracusa, la sua città, il suo vecchio insegnante di cucina che lo invita a coltivare il suo talento culinario. E così accade che Maurizio cominci a fare la sua gavetta tra ristoranti ed alberghi. I viaggi alla scoperta del Nord Italia, Lombardia e Trentino Alto Adige, ed il fortunato incontro con maestri importanti del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Vissani, consolidano quel talento e lo alimentano nella direzione da seguire: conoscenza della materia prima e del territorio. Degli ingredienti che utilizza, Maurizio non ne conosce soltanto la provenienza (esclusivamente prodotti di nicchia che raggiungono la sua tavola da produzioni controllate e controllabili) ne conosce anche la storia, le proprietà, ne celebra il valore sociale e culturale perché la materia prima ed il territorio che la produce esprimono quell’insieme di usi e tradizioni che fanno parte di quella che chiamiamo cultura locale.

La cucina di Maurizio Urso è una cucina di tradizione e di rivisitazione, mette insieme il passato ed il presente di una terra magnifica, la Sicilia, terra di tante dominazioni. A partire dai Greci, i quali portarono ad un rapido sviluppo culturale ed economico delle città siciliane, i Romani, sotto i quali furono intensificate le produzioni di fichi, viti ed olivi, i Vandali, gli Ostrogoti, i Bizantini, gli Arabi che intensificarono le coltivazioni di pesche, albicocche, carciofi, asparagi, melanzane, pistacchi e che migliorarono la qualità dell’alimentazione locale introducendo paste, riso, dolci, salse e spezie, e poi ancora la dominazione normanna, quella angioina, quella spagnola, quella asburgica. Dominazioni che hanno lasciato le loro tracce nella civiltà di questa terra, nelle sue tradizioni culinarie e gastronomiche. Un passato storicamente doloroso quello siciliano ma ricco di stimoli e di influenze e di contaminazioni, un passato che Maurizio Urso studia con passione e che rintraccia e che sottolinea nelle sue preparazioni tanto che potremmo definire la sua come una vera e propria archeologia alimentare. Il reperto, in questo caso, l’ingrediente, il sapore ritrovato, incontra le moderne preparazioni e nasce a nuova vita.

Una cucina, dunque, che esige una dimensione interiore di continua ricerca e di domanda e di ascolto. Un recupero che ha toccato anche la millenaria tradizione delle erbe aromatiche che Maurizio Urso raccoglie personalmente nei campi e che sono presenti in tutti i suoi piatti perché consentono di arricchire le preparazioni di colore e di effetto benefico.  La cucina di Maurizio Urso è dunque una cucina che recupera il patrimonio della sua terra e che nella rivisitazione consegna al presente, nella speranza di conservarlo nel futuro.

E questa dimensione temporale, il magnifico ponte che si crea tra ciò che è stato e ciò che è e ciò che sarà, si gioca tutto sul contrasto colore e sapore, ma non un contrasto irrisolto, piuttosto un’armonia di cose che finiscono per legarsi tra loro in un tutt’uno che è esperienza del piacere.

Lo Chef Maurizio Urso

Contatti

Viale Mazzini, 12 - 96100 Siracusa (SR)
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